01/01/14

　織りのページだが、今回は、番外として、ゆずジャムつくりのことを書く。　

　３０年近く前、水戸の中心からやや離れた一角に、200軒ほどの造成団地が出来た。それまで住んだアパート型の社宅が、子供たちの成長につれて手狭になったこともあって、ここに庭付き一戸建ての自宅を持った。今ではすっかりこの団地の住人になった(もっとも今は、姫路に一時的に移住している）。

　お隣りに住んだ一家は、夫婦とも熊本県出身。植物が好きで、とうとうそれが昂じて、ご主人の退職後の楽しみのためにと、水戸の郊外に土地を購入し、野菜作りをはじめ、一年前には、便利だからと、その場所に家を建てて引っ越して行った。隣家は借家となって、別の家族が住んでいる。

　この熊本出身の奥さんとは、それまでも、お互いに草花の手入れでは知恵を授けあった仲で、現在、姫路に仮住まいのあいだ、水戸の自宅の植物は、この一家にお嫁入りして育てられている。
　ところで、この植物好きのＴさんが、隣家に住み始めた頃、その記念にと植樹したのが、ゆずの苗木だった。年毎に成長めざましく、ここ数年は、たくさんの実を成らせ、自分のところでさばききれないと、近所に配るほどである。今冬は、段ボール箱に３つの収穫だったそうだ。

　１年前、いただいたゆずで、私がジャムを作ったのを知っているＴさんは、１２月半ばに、「冬至のころにゆずの収穫をするので、お宅の温室に入れておきますからね」、と電話してきた。このゆずジャムは、私の回りではだいぶ知られていて、今までにも何人もの人に、作り方を教えていた。

　年末に水戸に帰ると、箱に納まったゆずが、温室で香りを放っていた。おせち作りよりもワクワクする気分で、ジャムを作った。その過程をアクが写真に撮ってくれたので、それを使って、ゆずジャムの作り方を、以下に紹介する。

　３０年の隣人との付き合いが、今冬もゆずジャムという形になった。すっかり葉を落とし、冬空に枝を伸ばす木を眺めながら、次の季節にもまた、この楽しみが続くかなと期待している。

画像１．ゆず	画像２．半分に切る

１，　段ボール箱いっぱいのゆず(約１８キログラム）が届けられる（画像１）。小粒だが皮が柔らくて、ジャム作りに向いている。今冬は、３回に分けて、ジャムを作る（2000年12月29日、2001年１月３日、１月10日製造）。　

２，　たわしで皮をこすって汚れを落とし、よく洗った後、横に包丁を入れ、ふたつに切る（画像２）。

画像３．身と皮を分ける	画像４．煮た身をメッシュで漉す

３，　身と種をスプーンを使って皮からはずし（画像３）、ジュースを漉す。

４，　漉した残りを鍋に入れ、ひたる程度の水を入れて煮る。沸騰してきたら、さらに数分煮た後、ざるにあけて、漉す（画像４）。

画像５．薄く切った皮を水にさらす	画像６．皮と汁分とをいっしょにして煮る

５，皮は薄く切って水に放す。ときどき水を替えながら、一晩さらす（画像５）。

６，５の皮を水から煮立たせて、５分くらい茹でてから、ざるにあげて水を切る。
　
７，３のジュース、４の漉したもの、６のゆでこぼした皮を鍋に入れ（画像６）、好みの砂糖を加えて、とろ火で煮る。このとき、ジャムとして水分が少ないようだったら、水を加える。砂糖の量は、初めに少な目に入れ、煮詰める段階で甘さを加減する。

画像７．焦げないよう、崩れないようかき混ぜる	画像８．瓶詰め

　我が家のジャムは、控えめの甘さにしている（３，４，６を加えたゆずの量の７分の１程度。甘くしたいときは、半分から同量の砂糖｛糖分取りすぎの問題あり｝を入れる）
煮詰める段階でかきまぜると、皮が崩れて汚くなるので、焦げないように注意しながら、鍋のまわりから、ヘラでそろりと回す（画像７）。

８，　煮沸した瓶に入れ（画像８）、最後にもう一度煮沸して、蓋をする。これで長期の保存ができる。

以上で、出来上がり。

注意点　ジャムは、身や種から出るペクチンからとろみが出るので、４．の漉す作業では、できるだけたくさんのエキスを確保すること。