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03/6/20 ヴェトナム旅日記 ２９
ヴェトナムの食べ物は、美味しい。東京でも、ヴェトナム料理専門のレストランがあちらこちらにあって、エスニック料理として人気がある。ヴェトナムは、古くは中国に、植民地時代にはフランスに支配されたが、その結果、美味を誇る中華料理とフランス料理の影響を受け、それが今日のヴェトナム料理の源流となっている。為政者がもたらした料理が、皮肉にも、ヴェトナム人の舌を鍛えたのだ。ヴェトナム滞在中、食事をするたびに、南国特有の自然の恵みと、豊かな食材を徹底して活用する調理法と、盛りつけにみられる装飾の芸術性に感嘆した。ここでは、旅の中で印象に残った「食」の、あれこれを書く。 どの土地でも、市場の賑わいは面白く、売買の様子を眺めて楽しんだが、特に野菜・果物・魚介類・肉類の豊富なこと、新鮮なことは、驚きだった。それら食材を、如何に調理するか。以前から、近藤紘一の著作を通して、ヴェトナム人の調理の技を、ある程度知っていたが、徹底して、新鮮な食材を利用することを、市場を歩きながら垣間見た。それは想像以上だった。 すでに書いたが、市場では、鶏を捌いていく過程を、初めてみた。しっかと胸に抱いた鶏の首から、血液をしごきだしている姿。血液は、加熱して、お粥やスープに入れて食べると聞いた。生きた鶏を買って帰って、つぶしたてを調理するのが理想なのだろうが、せめて、市場でさばいたばかりのものを入手するのがいいようだ。 豚は、日本の肉屋でも売られているような、ロースやバラ肉などの肉の塊はもちろん、骨の髄まで利用しているし、耳や尻尾も食べる。部位に応じての調理法があり、捨てる部分はない。ヴェトナム人は「鳴き声以外は、すべて食べ尽くす」のが、生き物への愛情だといい、人間の胃袋に収めて、成仏させている。豚肉の利用法は、沖縄のそれに通じるものがあって、共に中国の影響を受けているし、暑い気候だということも、関係しているのだろう。 アヒルの卵（ホット・ヴィット・ロン）。ヴェトナム人が頬を緩ませて、ご機嫌になる食べ物だ。受精してから２０日目くらい経ち、孵化する直前の卵を蒸して、殻の一部に穴を開け、ヌクマムや塩で味を付けてから、スプーンでかき混ぜながら食べる。そんな説明をしてくれたガイドが「ヴェトナム人はみんな好きです。酒のつまみにいい。美味しいですよ」と、舌なめずりをした。「もう、アヒルの形になっているんでしょう？ なんとも思わないの？」と、聞くと「その柔らかい中身が美味しい」という。それには「ウヘーッ」と仰け反ったが、考えてみると、日本人が活きづくりのお刺身を食べるのと、たいして違いはない。因みに、ヴェトナム人は、生魚は食べない。刺身を食べる日本人に、今度はヴェトナム人が仰け反る番だ。こんなときに、食文化の違いを痛感した。いつもは、珍しい食に目のない夫も、この孵化直前の卵だけは敬遠した。 ヴェトナムは、南北に細長い領土だ。ドライブの途中、どこでも、青々と茂る田園風景を眺めた。メコン・デルタへの道中では、田圃の周りを、すっぽりと白いビニールで囲んでいるのが目についた。実った稲だけを食べるネズミが、田圃の下にトンネルを掘って棲んでいる。そのネズミを捕獲するための仕掛けだという。ネズミは、他のものを食べていないから、食用としては美味しいそうだ。ヴェトナム戦争時代、戦乱に追われて鶏や家畜を飼育するどころではなかった。それを補うために、特に南部では、ネズミを食べた。以来、ネズミは美味しいから、今も食用として利用されているという。北部では、あんまり、歓迎されていないらしく、田圃のビニールの囲いはほとんどなかった。代わりにハノイ近辺では、犬料理を供する屋台が、たくさんあった。犬料理は、北部の寒さを和らげるための食べ物だ。
ヴェトナムの領土のかなりの部分は、メコン川、ホン川、南シナ海、ハロン湾など、深く水に関わっている。当然、新鮮な魚介類が豊富だ。ウナギ・アナゴやハマグリ・海老・シャコ・蟹。日本でもお馴染みの素材だが、「ふーん。こんな調理法もあるのだなあ」と、新しい味に出会った。 米粉に海老を入れて蒸した餅。ココナッツ・ジュースで蒸した海老をライムのタレで味わった皿。雷魚をカラリと揚げて、香草をたっぷり添え、ピーナッツ・ソースで和えた皿。大きなエレファント・イヤー・フィッシュ（象耳魚）を、丸ごと唐揚げにし、ヌクマムで食べたのは、初体験だった。 ニンニク味の蒸しハマグリも、美味しかったなあ。どの魚料理も、舌に馴染み、食事を楽しんだ。蒸したり、唐揚げにしたり、炒めたりと、調理自体はそんなに難しくはないが、たっぷりの香草と多種多様なタレが、美味しさを引き立てている。 料理にも、歴史を反映した地域色がある。南のホーチミン市や北のハノイ市では、仏領インドシナ時代の面影を残す、本格的なフランス料理のレストランが多い。 ３月26日（水）、ホーチミン市の「ル・メコン」で、ツアー最後のさよならディナーがあった。ここは、ドンコイ通りを少し入った場所にある正統派のフランス料理店だ。食事中、生のバンドの旋律が流れ、雰囲気も十分に盛り上がった。その勢いに乗って、食後には、Ｔさん夫妻のダンスのご披露に及んだ。厨房で働いているコックや下働きの女性まで、好奇心丸出しで、見物に現れた。スルーガイドのラムさんに「最後の食事だから、ぜひ一緒に食べましょう」と誘ったが、断られた。ラムさん曰く「みなさんがここで１回食べる食事代は、ヴェトナム人の半月分の生活費になります。そんな贅沢はできません」 それを聞いたＯさんは「格好をつけてるなあ」と、残念そうに言う。こんなとき、ヴェトナム人の生活とかけ離れた観光客の立場に、心が痛んだ。ガイドの立場で、日本人について感ずることが、たくさんあるに違いない。 ここでは皿数は少なかったが、味は「これぞ、フランス料理」と、堪能できるもので、大喜びした。以下はこの日のメニュー。
旅は、南から北上していったが、地域の味付けの差を味わった。例えば、前菜に出てきた「春巻き」。具をライスペーパーにくるむのは共通だが、大きさ、具の材料、タレなどの違いに、地域色がある。揚春巻きの「チャゾー」、生春巻きの「ゴイクォン」の違いもある。家庭毎に作り方が違うそうで、まさに、お袋の味だ。タレには、細かく砕いたピーナッツや、唐辛子、ニンニクなどを入れた多種類があり、甘味と酸味が加わって、地方色が出る。 ヴェトナム料理は、一見すると中華料理に似ているが、味は淡泊なものが多い。「できるだけ油を除いて料理するし、野菜や果物をたくさん食べるし、ヌクマムに酢を利かせたタレを好むから、ヴェトナム人はダイエットしなくてもスリムです」。アオザイの似合う若い女性ガイドが言う。最近の日本のヴェトナム料理の人気は、「さもありなん」と、納得できる。旅の間、「帰ったら、体重増加がこわい」と言いながら、美味しいからとたくさん食べた私たちだったが、なんと、１キログラム余り体重減をしていた。外国旅行で体重が減ったのは、初めてだ。 昼食・夕食は、各地の美味しい店で食べた。地元の人に人気の、穴場の店が多かった。旅行社の添乗員は、ヴェトナムを訪れるたびに、自ら、「これぞ」という店に出かけて、開拓していると聞いた。ツアーでは、店を自分で選べないのだから、厳選された店に連れて行ってもらうのは、有り難い。 そんな中で、料理の美味しさに感激したのは、ヴェトナム中部だ。特にホイアンの食事は、印象深かった。フエの料理は、宮廷料理のために全国から腕のたつ料理人が集められ、特に飾りが豪華だ。食べるのが躊躇われるほどだった。ホイアンは、外国との交流と商業活動の拠点だった名残りがあるし、フエは古都の伝統が料理に残っている。というわけで、たくさんのメニューの中から、中部のホイアンとフエをあげる。 ３月20日（木）夕食は、ホイアンの「ヴィクトリア・ホイアン」で。非常に美味。ヴェトナム中部の料理は、味が日本人の舌にあい、洗練されていると思う。メニューは以下の通り。 ３月21日（金）の昼食は、ホイアンの「ノック・ティ」で。日本のツアーの質のあり方を考えさせられる食事となった。食事を楽しんでいたときに、「トラピックスTrapics」の一行が、どやどやとやってきた。もう少し静かにすればいいのに、大声で話しながらガタガタとテーブルに座る。それだけでも顰蹙ものなのに、追い打ちをかけるように、添乗員の連絡の銅鑼声が響き渡る。食事の際の飲み物の種類や値段を、全員に一度に聞こえるように、大声で怒鳴りまくっているのだ。「なに？ これ？」と、ビックリする。どこからあんな声が発せられるかと、思わず呆然となる。周りにすでにテーブルについて食事を楽しんでいる相客がいることなど、全然頓着していない。それまでくつろいで食事をしていた雰囲気が、ぶち壊しだ。堪りかねた夫が席を立って、大声の添乗員に注意する。きょとんとしていたが、分かってくれたようだった。 添乗員の傍若無人な様子には、他の外国人客たちも、眉を顰めていた。こうした自分たちのことしか頭にない添乗員に率いられて、外国旅行をしているツアーグループをよく見かける。そのたびに、日本人として恥ずかしい。こういうツアーグループの食事ぶりを見ていると、号令一下の慌ただしさで、さっとかっ込み、アッという間に食事は終えて、立っていく。まるで動物がエサをあてがわれているような様相を呈している。ツアーの人たちが、大人しく従っているのも、歯がゆい。 トラピックスは、格安の料金で、大人数のツアーを引き連れ、安宿に泊まり、ハードなスケジュールで短日時のツアーをこなす。旅先で時折一緒になる参加者から、不満を漏れ聞くことが多い。旅をゆっくり楽しもう、食事も宿も楽しもう、というより、とにかく行ってきたというだけの旅をねらっている旅行社のようだ。それだけに大人数で動く。添乗員は空港でも観光先でも、大きな声で怒鳴りまくっている。そういうツアーなのだから、いたしかたないんでしょうかね。しかしレストランという他のお客さんのいる場でのマナーという点でも、おかしいんじゃないの？ トラピックスさん。もう少し、社員教育をする必要があるんじゃないでしょうかね。私たちの旅行社では、こういう場合、添乗員がテーブル毎に、静かに話していましたよ。
さて、このレストラン。雰囲気はぶち壊しだったが、食事は秀逸。美味しかった。 ３月21日（金）の夕食は、ホイアン「フォー・フォイⅡ」で。ここも美味で、大満足。美味しい料理を食べると、ほんとに幸せ。果実が乳のように白い果物の「ミルク・フルーツ」を、初めて食べた。
３月22日（土）の昼食は、フエの「イータオ」で。美しいアオザイのマダムがオーナーで、古き良き時代を彷彿させ、印象に残る。料理の飾りが素晴らしい。もちろん、味も美味。 ３月22日（土）の夕食は、フエの「フォン・ジアン・ホテルの宮廷料理」。ドタバタの宴で、笑い転げて、料理の味を確かめるゆとりなく、味はさっぱり記憶に残らなかったが、フエの宮廷料理の伝統を、観光客相手に披露してくれた。改めてメニューを見ると、もっと真面目になっていればと、悔いを残す。 最後に朝食についてまとめておく。今回の旅の朝食は、すべてビュッフェ・スタイルだった。ホット・プレートは、食べたいものを注文して、目の前で作ってもらう。フォー（麺）、オムレツ、ベーコン・エッグなど、種類は多彩だ。例えば、オムレツの具は、マッシュルーム、タマネギ、トマト、ハム、チーズなど豊富だから、毎朝、いろいろと試す。 ヴェトナムは米の生産国だから、炒飯やカレーライスなどの、米を料理したものも多い。代表的なヴェトナム料理の生春巻き、揚げ春巻き、フォーが、朝から、各種揃っている。特に、日本人観光客が利用するホテルだったせいか、お粥、海苔巻き、味噌汁、海苔、漬け物などの、嬉しいメニューがあって、感激する。肉まん、春巻き、焼売、餃子などの飲茶も並んでいる。あるいは、欧米人向きのハムやチーズは種類が多くて、楽しんで選べる。サラダは食べたかったが、生なので敬遠する。果物類も豊富だが、これも自分で皮をむいて食べるものを選ぶ。切ってあるのは、だいたいパス。 各種のフレッシュ・フルーツ・ジュースがあるし、ヨーグルトも種類が揃い、充実した朝食だ。朝から食欲旺盛で、いろいろ挑戦したが、結局、夫はフォーとオムレツ、私はお粥とオムレツ中心になった。ジュース、ヨーグルト、果物、コーヒーを必ず添えた。
ヴェトナムの食べ物を通して、二つのことを痛感した。先ず、「美味しい」ということは、なにを持って判断しているかということだ。知らなかった食べ物を味わうことは興味深いし、冒険でもある。素材がわかれば、未知の料理でも、なんの抵抗もなく口にすることができる。ところが、素材の名前を聞いただけで、拒否反応をする料理がある。本来は舌で味わって、美味しいだの、不味いだのとわかるはずなのに、味覚は不思議なもので、かなり、頭の中で味わっているとつくづく感じた。ヴェトナムのアヒルの卵、ネズミ、犬は、どんなに美味しくても、私は食べられない。例え、飢え死にするような局面に追い込まれても、「結構です」となるだろう。夫は「考えすぎだ」と言う。彼は、旅先では、普段食べられないものに挑戦する考えの持ち主だ。私は「げてもの食いだ」と、悪態をつく。 ふたつ目は、人間と生き物の距離が、現在の日本とヴェトナムではかなり違っているということだ。ヴェトナムの市場を訪れると、人間のために、動物が食べられる運命にあることは当然だと、感じる。人間は生きるために、動物を慈しみながらも、食べるのは当然としていることに気づく。人と動物の距離が、具体的に身近なのだ。日本では、スーパーマーケットなどの便利な店が普及して、食材は、そのまま調理できるところまで下ごしらえされて、ラップされたものを手にすることができるから、生きた動物の存在は、遠くて具体的ではない。 ヴェトナムの食べ物を通して、はしなくも、かつての日本を思い出し、失われたものの大きさに気づいた。文化とか、進歩ってなんなんだろうと思う。 |
