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02/03/04 沖縄旅日記 1６ 沖 縄 料 理 を 楽 し ん だ 夜
１２月１１日（火） ３日目 その５ ドライブで疲れたので、夕食は外に出かけず、ホテルの２階にある日本料理「泉亭」ですませる。メニューを見ると琉球料理が多い。沖縄の食べ物を一通り味わうのにはよかろうと「琉球料理御膳」を注文し、オリオンビールで乾杯のあとは泡盛。「おもろ」（１０年貯蔵古酒）・「瑞泉 翔」（古酒）・「瑞泉」の小瓶の３本セットを飲み比べる。 泡盛は、琉球王朝が東南アジアとの貿易を盛んにしていた１５世紀ころ、タイや中国福建からもたらされたそうだ。それで今でも泡盛造りは、インデイカ米（タイ産）を原料にしている。また琉球王朝は、泡盛を貿易品や献上品として、首里の焼酎職に限定して製造させたので、戦前までは、首里が泡盛の町として栄えたという。 泡盛は、インデイカ米を沖縄独特の黒麹で発酵させ、蒸留したものだ。長期貯蔵をすると、熟成が増して味がまろやかになり、香りがよくなって「古酒（くーす）」として、格が上がる。古酒は、３年以上貯蔵したものを指すそうだ。もちろん、値段も高くなる。若い泡盛を買ってきて、自宅で熟成させることもできるとか。もっとも、「古酒になる前に、口に入ってしまうのが問題です」との説明を聞いて、さもありなんと笑ってしまった。ワインを除けばアルコール全般について、あまりうるさく言わないみやでも、３本の泡盛を飲んで、古酒と若い泡盛の違いは、充分わかった。 泡盛の名の由来は、度数が強いので注ぐときに泡が立つからとか、琉球王朝が焼酎職に与えた原料のなかに粟があったためだとか、いろいろある。 さて、この夜、賞味した琉球料理御膳のお品書きは、以下の通り。 珍味 ミミガーピーナッツ味噌和え 料理を待っていると、最初に出てきたのは、クリヤ・ファイルに入っている色鮮やかな魚の写真だ。ずいぶんたくさんある。一見熱帯魚のようで、見慣れない魚が並んでいる。形も色も、普段食べている魚とは大違いだ。鮮やかな色の魚が多いのに驚いた。 「これから料理して出します魚には、本土の方は馴染んでおられないので、どんなものか、これでご覧になってください」という。 やがて、ひとつずつ皿が運ばれて、説明をしながら供される。どんなものか判るから、みやも安心しながら食べる。 ミミガーにはすっかり馴染んだが、やっぱり想像逞しくなって、目の前で豚の耳がはたはたひらめく。一口でアクに提供する。 ゴーヤーは、さほど苦くない。最近の沖縄の子どもたちは、「ゴーヤーの苦味が嫌い」という傾向だとか。そのために、品種改良をして苦味を減らしたゴーヤーが出回っているそうだ。サッとゆがいたゴーヤーのお浸しは、口当たりがいいし、苦味がほどほどで美味しい。 豆腐ようは、沖縄の木綿豆腐・泡盛・米麹・塩・紅麹を原料に造られている。日陰干しにした豆腐を、泡盛と煎餅状の麹に漬けたものだ。「東洋のチーズ」とも言われ、琉球王朝時代から、遠来の客のもてなしに出された珍味。ずっと前、お土産に頂いたとき、「楊子の先で、ほんの少しずつとって、食べてください」と言われた。それほどの珍味なのだ。沖縄で改めて食べてみると、泡盛に合う食べ物だと認識した。味覚からは、ワインには合いそうもないなと、感じる。
昆布巻きの芯は豚肉。沖縄県は長寿県で、それは豚肉と昆布（くーぶ）をよく食べるからだと言う。沖縄では昆布の生産はないのに、１人当たりの消費量は日本一とか。北の北海道から、もっとも多く昆布を仕入れているのが、南の沖縄だという。それも、今に始まったことではなく昔からというから、感心する。面白いなあ。 豆腐を座布団にしてちょこんと乗って出されたスクガラスは、２センチほどだ。アイゴという魚は成長すれば３０センチになるが、その稚魚を塩付けにしたのが、スクガラス。写真のアイゴは、平べったい形で緑がかった暗褐色だ。あんまり可愛くないし、ひれが鋭いのが目に付く。親子でもずいぶん違うなと、スクガラスを睨んでいると、「背びれにとげとげがありますから、頭の方から食べてください」と言われる。しかし、口に入れて噛んでいるうちに、頭と尻尾の位置が変わる。「頭から食べろと言ったって、無理だよ。噛まないで飲み込むのかね」と、アクは、口の中のいがいがと奮闘し、やっと喉に通す。 紅芋俵は、紅芋のコロッケだ。二つに割ると、色がきれいだが、しょせんはサツマイモの味だ。生の紅芋は、病害虫蔓延防止のために、沖縄県以外への出荷は厳しく制限されているとか。 島楽京（しまらっきょう）は、煮てあったのが意外だった。こんならっきょうの食べ方もあるのだね。 イラブチャーの造りは白身で、島唐辛子（こーれーぐーす・泡盛に唐辛子を漬けたもの）入りの味噌だれで頂く。和名はアオブダイ。鯉の洗いの感じだ。刺身になって供されたけれど、写真で確かめると、頭は兜を被っているようにずんぐりと大きい。胴体はコバルトブルー、背びれや尻尾は対照的に赤い。きれいな魚だが、食べる魚としては、色は毒々しい。 ラフテイーは、豚の３枚肉を泡盛・醤油・砂糖で煮込んだもの。那覇に到着した最初の食事で食べた。煮込んであるから、とても柔らかいし、３枚肉の脂っこさはなく、美味しい。 中身汁は、肉のすまし汁で、美味しい。耳だの、足だの、三枚肉だのと、沖縄に来て以来、豚のまともな部分が登場しないので、やっと中身の肉のお出ましかと思ったが、どうも違うようだ。食べ終わってから 「これはなんでしたか。とてもいいお味でしたが・・・」と、聞く。 「観光客の方には、説明しますと嫌がられますが・・・」と、勿体ぶって口を濁す。「実は、豚の内臓の部分なんですよ」。 「うへー」と声が漏れる。 道理で、中身汁を運んできたときに、なんの説明がなかったのだ。アクは、ニヤニヤ。「聞くんじゃなかった」と、後悔する。それにしても、豚の、ヒレやロースなどのまともな肉は、どこへ行ったのでしょう？ 近海魚の塩煮は切り身だったが、「ミーバイ」だという。沖縄では一般的によく食べられる魚で、いろんな種類があるそうだ。写真でみると、キンキに似た赤い大きな魚だった。和名は「ハタ」。御飯が、「銀米」とは恐れ入った。戦後、白米御飯を「ギンシャリ」と言っていましたね。 沖縄の食事は、本土とは、かなり異なっている。食文化圏の違いを痛感したし、豚肉の徹底利用には脱帽した。魚の種類の違いも大きい。食べて味わい、あれこれ聞いて、夕食を２時間ほど楽しんだ。給仕をしてくれた女性は、京都出身だという。沖縄に来る前に、京都の日本料理の店で働き、沖縄のホテルで働かないかと声がかかったとのことだった。道理で経験豊かで、客あしらいが洗練されていた。他の給仕をする人達にも目配りしながら、指示を与えていたし、てきぱきとした物腰が、小気味よい。好奇心の塊のアク＆みやの質問にも、詳しい話をしてくれた。 部屋に戻り、小休止のあと、温泉へ行く。昨日も一昨日も、夜の外出が続いて、ゆっくりと温泉に入るゆとりがなかったのだ。沖縄本島では、温泉は、ロワジールホテルにあるだけだという。サウナや、露天風呂、ジャグジー、マッサージ室を備えたクアハウスだ。宿泊客は無料だが、それ以外の人は3000円也の利用料が必要だ。それでも人気があるらしく、宿泊客だけでなく、外から温泉を目的にやってくる者が多くて、賑わっている。 温泉大好きのみやは、サウナに入り、ジャグジーで体をもみほぐし、次々に楽しむ。気持ちよくさっぱりとし、疲れが取れた。温泉の成分表示を探したが、見あたらず。ちょっと舐めたら、しょっぱかった。 |
