ハギス

01/10/31

ハギスを食べ、食について考える

　ハギス（ haggis ）について聞いたことがあるだろうか。スコットランド独特の食べ物である。一説によると、スコットランドにしかいない独特の獣の肉で、きわめて美味。その動物ときたら、めったに見た人がいない。特別な狩猟区に行き、満月の夜、運が良ければ、真夜中に見ることができる。それも心の汚れたものには見えない。何でも、前足と後ろ足の長さが違い、坂道をすごい早さで駆ける。

　今日は、そのハギスを食べた話。

　２年少々前、スコットランドにはじめて行った。グラスゴーで開催された国際学会に出るのが目的の旅だった。国際会議に同伴者として行くうまみを知っていたみやも当然同行。スコットランドという国は、英国の一部ながら、独特の文化を持つ別の国である。何かというと、男がスカートをはいて、膝小僧まる出しで踊ったり、獣の皮をまるごと袋にして腹に抱え、のどかな音を出したり。その股間には、ギンギツネか何かの皮で作ったポシェットがぶら下がっていたり。その小袋が可愛いと撫でて、スカートのお兄ちゃんの顔を赤らめさせたのは誰でしたっけ。

　１９世紀末、グラスゴーで早咲きの異才を見せ、ヨーロッパ芸術界のアール・デコに大きな影響を与えたマッキントッシュがインテリアを設計したという、ありがたいティールームで、珍味のハギス料理を食べた。ティールームとはいえ、さすがはスコットランド.。ランチメニューにサンドイッチなどと並んで、ハギスの一皿もあったのである。

　それがあまりに美味だったので、げてもの好みのアクにはこたえられない。大枚をはたいて、缶詰のハギスを持ち帰った。ところが、みやは食べ物にはきわめて保守的。見たこともないハギスなる獣の肉など食えるかと、見向きだにしない。食べようよ、いやよ、の問答を繰り返して、２年間。そろそろ缶詰の賞味期限が切れる。せっかく大枚を投じ、税関と検疫所の目をかいくぐり持ち帰った貴重な食材。むざむざ無に帰すわけにはいかぬ。ハギスを食するのに必ず添えるべきマッシュドポテトを、みやに用意してもらい、貴重なハギスを缶から取り出し、暖めて食べてみた。

　褐色でぶつぶつし、ちょっと獣くさく、ひなびた穀物の香ばしさもある。ハギスなるものは、あらためて味わってみると、なるほど珍味だ。だが、ちょっと脂っこい。英語でいえばグリージー。ぎとぎとした後味が残る。ジンギスカンを食べると羊肉の脂っこさが後まで残る。それよりもっと重厚な感じである。スコットランド人が、これを食するのに、添え物（マッシュドポテトのほか、マッシュドターニップを添えるのが通例。これは蕪をすりつぶしたもの。大根おろしを煮たようなものか）を工夫し、スコッチウィスキーまで振りかけるというのが理解できる。胃に重いこの食材の消化を助けるためなのだ。食後、皿洗いをして（これは近頃私の仕事である）、グリージーな油が、ちょっとやそっとの洗剤では落ちないことで、この食材の特殊性を確認した。

　さて、ハギスとは何ものか。最初に書いたのは、スコットランド人が、外国からやってきた人を担ぐのにつかうジョークである。実のところを、面白く書いたのがあるので、引用する。

　『｢スコットランド人以外は絶対に食べない」という､スコットランドの伝統料理なんですよ｡そもそも｢ハギスという動物がいるのだ」と､彼らはジョｰクをやるんですね｡イラストで｢こういう動物だ」とか｡もちろん実際のところはハギスなんて動物はいないわけで｡

　主に羊の内臓と､それからタマネギと､大麦とカラス麦と……それらをミンチにして羊の胃袋に詰めて､食べるときに茄でて｡最初に､湯気の立ってるまあるいかたまりのままテｰブルにもってきて､スコットランド人はそのハギスをにっくきイングランド人の頭に見立てて､ナイフを入れるわけですよ｡(笑)そのときに使うナイフが､スキンドゥっていって、キルトのスカｰトの下にはく長いソックスのところに必ず差し込んでるナイフでね｡このナイフで切って､いったん下げてから各自のお皿に取り分けて出てくる｡

　ただし､ハギスだけじゃ非常に消化に悪いんで､付け合わせとしてマツシュドポテトとマッシュドターニップ､かぶがついてくる｡』（「イギリス病のすすめ」田中芳樹＆土屋守、講談社文庫）

　別の本には、羊を屠ったときの血液も染みこませてあると書いてある。グラスゴーで食べたのは、確かに真っ黒だった。缶詰から出てきたのは、ダークな褐色で、血までは入っていないようだ。しかし内臓を主成分とする食べ物である。狂牛病の話題持ちきりの中で、そんなものを食べたことをこうして書くとは、いささかブラックユーモアっぽいだろうか。

　さて、そこで少し考えてみたいことがある。ハギスのように、食材をとことん利用する昔ながらの自然なやりかたと、一見同じように見えるが危なげな人工的な食物リサイクルについてである。「ゼロ・エミッション」という言葉がはやる。何かの生産工程で、すべてのものを使い尽くし、廃棄物を出さないということである。「リサイクル」の考え方も同じ方向にある。

　スコットランド人は、彼らにとって貴重な資源である羊をとことん有効利用するために、ハギスなる食品を生み出した。スペインにも似たような食品がある。モルシーヤというソーセージである。玉ねぎ、胡椒、ニンニク、豚の脂身などを血と混ぜて腸詰めにしたものである。黒い中身がぼそぼそのものだ。お米入りのものもあり、こちらのほうがマイルドな味になるという。単独でメインディッシュにするほど好まれているという。

　ヨーロッパ人が肉資源をとことん有効に食品化するのに対し、日本人は魚を同じようにする。鰹や烏賊の塩辛はそのたぐいだ。魚卵をおいしく食べる工夫もされている。イクラ、明太子（これは韓国オリジンだが）、白子の料理などがある。ブリや鯛の荒煮も日本ならではであろう。欧米で魚を食べるというと、肉の部分をおおまかにそぎ落としたフィレだけを使うことが多い。それ以外はゴミである。日本人はとことん食べる。頭の部分をアラとして、目の周りの肉とか、目玉そのものまで食べる。フグなども高価だし、おいしいから、あらゆる部位を食べる。ヒレはあぶってヒレ酒に使う。魚ではないが、鯨のあらゆる部分を食材あるいは他の用途にとことん使い尽くすことも知られている。肉については、隣の韓国から入った焼き肉が、いろんな部分を食べる。日本の焼き鳥も同様だ。

　食べ物ではないが、かつては公害産業の代表格だった石油産業が、その後の技術革新によって、廃棄物をほとんど出さない産業に生まれ変わった。ゼロ・エミッションである。以前は、放出していた煙突からのガスや固形の産業廃棄物を処理する中で、利用できる物質を回収し、価値のある薬品や２次製品を作る技術が進んだ、今では、そちらのほうでも儲けている。

　紙、金属、プラスチックなどいろんなもので、資源有効利用技術、リサイクル技術は進んでいる。垂れ流していた排水のリサイクルもとうに進んでいる。その方面に詳しくはないが、私たちの知らないところで、いろんなリサイクルは進んでいるようだ。だが、そのすべてが理にかなっているか。自然の摂理とでもいうべきものに添っているのか。何か強引すぎるものがないか。

　今度の狂牛病騒ぎが明かしてくれたのは、その辺の問題性である。食用牛がリサイクルされているとは知らなかった。屠殺された牛で食用とならない部分が、「肉骨粉」なるものに加工され、それが牛の飼料とされている。立派なリサイクルだ。しかし何か不自然だ。そのところを、自然がしっぺ返ししてきたように思える。

　ハギスはいろんなことを考えさせてくれた。